Om oss: Mathantverk

Hur modern och effektiv vår tillverkning än är idag, kan inget ersätta ett par tränade händer, som vet exakt vilket motstånd korven ska bjuda när den är färdig. I alla moment från styckning till rökning är vår matproduktion ett äkta hantverk.

Traditionell tillverkning – och en stor portion nyfikenhet

Hantverket ligger alltid till grund för vår produktion, med erfarenhet och ett personligt engagemang i varje del av tillverkningen. Vi använder inga onödiga tillsatser i vår mat och garanterar hög kvalitet på våra produkter. Står det att en vara från Nyhléns Hugosons är alspånsrökt så är den rökt i riktiga rökskåp eldade med alspån eller alflis.
Tradition i all ära, men utan nytänkande och en nyfiken blick ut mot resten av världen, hade vi inte kunnat göra alla våra kunder nöjda, glada och mätta. Falukorv, palt och rökt skinka har på senare år fått sällskap av både färska korvar och lufttorkade delikatesser.

undefined

Styckning är ett konststycke

Råvaran och tillagningen är inte hela hemligheten bakom en fin köttbit. Mycket avgörs vid styckningen. Det tar flera år att bli fullärd styckare, ännu längre att bli riktigt duktig. Vi använder bland annat tekniken carne liberation som möjliggör mer kvalitativ styckning av nöt och gör det tunga styckningsarbetet mer ergonomiskt. För oss är kvalitet ett hedersbegrepp genom hela produktionskedjan. Vårt hantverk kräver både mänsklig fingertoppskänsla och den senaste tekniken.

Olika mörningsmetoder

Hur mört köttet är påverkas bland annat av djurets ålder. Ju äldre djuret är desto större är behovet av mörning. Även könet påverkar, honor är generellt mörare än hanar. Grisar och lamm behöver normalt inte möras, medan nötdjur i regel bör möras i minst en vecka. Ett äldre kött kräver visserligen lite mer mörning, men man har arbetet tillgodo – smaken framträder bättre hos äldre djur.
Vid slakt är det viktigt att djuret inte blir stressat. Främst av etiska skäl förstås, men också för att det påverkar köttets pH-värde och därmed köttkvaliteten negativt.
Direkt efter slakten startar mörningsprocessen. Det innebär att köttets egna enzymer bryter ner proteiner och bindvävnad. Det är samma process som sker oavsett om köttet hängmöras eller vakuummöras.

 

  • Hängmörning
    Djurkroppen eller enstaka detaljer hängs i kyla så köttet möras. Under mörningen förlorar köttet vätska vilket ger hängmörat kött en mörkröd ton med en svårslagen mörhet och kvalitet. Vi säljer vårt hängmörade kött till restauranger och till några utvalda butiker. Då har köttet hängt i våra mörningskylar i drygt 20 dagar.

  • Vakuummörning 
    Styckade detaljer packas syrefritt i täta förpackningar. Det gör att köttet hålls fräscht medan mörningsprocessen fortsätter. Samtidigt som köttet möras i förpackningen får det längre hållbarhet än i traditionella förpackningar. Om du ser vårt vakuumpackade kött i butiken, tänk så här: mörningsprocessen fortsätter ända tills du öppnar förpackningen – köttet blir bara mörare och godare ju närmare bäst-före-datum du kommer.

 

Charkuterier – en lång tradition

Ordet charkuteri kommer från de franska orden ”chair” som betyder kött och ”cuire” som betyder koka. Det låter enkelt, men låt dig inte luras. Förr i tiden var charktillverkningen framför allt ett sätt att bevara och konservera köttråvaran, och för det använde man olika metoder som saltning, rökning och torkning. Idag har vi god hjälp av modern teknik, men för att ta fram riktigt bra charkuterier finns det inget som överträffar mänskliga sinnen och erfarenhet. Tillverkningen tar ofta lång tid och kräver noggrann övervakning för att slutprodukten ska få rätt struktur, utseende och smak. Ett äkta mathantverk, med andra ord.

undefined

 

Att röka produkter

Många charkuterier som falukorv, prickig korv, kassler och fläsk är rökta. Det ger både smak och bättre hållbarhet. Man kan antingen kallröka vid låg temperatur under lång tid, eller varmröka vid hög temperatur och kortare tid. Fläsk är till exempel kallrökt medan falukorv och wienerkorv är varmrökta. Idag finns möjlighet att återskapa röksmaken med moderna metoder. Att använda rökarom (riktig rök som kondenserats) och injicera det i köttet är ett sätt. I vår anläggning i Luleå har vi riktiga rökskåp där vi eldar med alspån eller alflis. Det är nåt visst när det görs med traditionella metoder, vi kallar det Alspånsrökt. Beroende på vilket träslag man använder under rökningsprocessen kan man få fram olika smak och karaktär på köttet.

Salta och rimma

Att salta eller rimma är en gammal konserveringsmetod som ger charkuterierna sin karaktäristiska smak, struktur och rödrosa färg. Salt lyfter fram smaker och gör att köttet blir saftigare. Idag används nitritsalt som också fungerar som konserveringsmedel. Rökt skinka är exempel på en charkuteriprodukt som saltas före rökningen.

Koka

Syltor, pastejer, blodpudding, kokt medvurst och skinka är exempel på charkuterivaror som kokas i ångskåp eller vattenbad.

Lufttorkning

I Spanien och Italien har man lång tradition av att tillverka lufttorkade delikatesser. Nyhléns Hugosons är ett av få svenska företag som gör egna lufttorkade produkter. Vi kryddar för hand innan detaljerna läggs för att vila i rostfria bassänger i fem veckor. Därefter fylls tunnorna med vätska så att råvaran marineras under en vecka. Varannan dag vänds detaljerna för hand, sedan är det dags för själva lufttorkningen. Produkterna hängs upp och lufttorkas under ca sex veckor i speciella klimatrum med optimal temperatur och luftfuktighet. Noggranna kontroller genomförs under hela processen för att garantera en riktigt hög kvalitet. 

Korvtillverkning

Många charkspecialiteter har starka regionala rötter. Nu finns en märkning för att skydda de traditionella specialiteterna inom EU, så kallat särartsskydd. För att en produkt ska få kallas falukorv måste till exempel korven vara gjord enligt ett speciellt recept och innehålla minst 45 % kött.
Vi älskar korv, och av alla våra olika varianter är det nog falukorven som ligger oss närmast hjärtat. Denna vardagshjälte finns i många varianter; som alspånsrökt, med bara 17% fett, med extra rökighet, en lite mildare variant och till och med en med 37% grönsaker. Alla är gjorda av svenskt kött och är resultatet av ett traditionellt norrländskt mathantverk. Vår varmrökta Norrlandsfalukorv är en av Norrlands mest omtyckta och sålda falukorvar. Den har en kötthalt på 65 %. Till alla våra falukorvar använder vi kollagentarm som tillverkas av spaltlagren från nöthudar. Den har samma fina egenskaper som en riktig naturtarm. Rökaromerna tränger igenom lättare och ger korven en rikare smak, än när man använder tarm av plastmaterial.