Köttkvalitet och mörning
Olika mörningsmetoder
Hur mört köttet är påverkas bland annat av djurets ålder. Ju äldre djuret är desto större är behovet av mörning. Även könet påverkar, honor är generellt mörare än hanar. Grisar och lamm behöver normalt inte möras, medan nötdjur i regel bör möras i minst en vecka. Ett äldre kött kräver visserligen lite mer mörning, men man har arbetet tillgodo – smaken framträder bättre hos äldre djur.
Vid slakt är det viktigt att djuret inte blir stressat. Främst av etiska skäl förstås, men också för att det påverkar köttets pH-värde och därmed köttkvaliteten negativt.
Direkt efter slakten startar mörningsprocessen. Det innebär att köttets egna enzymer bryter ner proteiner och bindvävnad. Det är samma process som sker oavsett om köttet hängmöras eller vakuummöras.
Mörningsmetoder
Hängmörning innebär att man hänger djurkroppen eller enstaka detaljer i kyla så köttet möras. Under mörningen förlorar köttet vätska vilket ger hängmörat kött en mörkröd ton med en svårslagen mörhet och kvalitet.
Vakuummörning innebär att man packar styckade detaljer syrefritt i täta förpackningar. Det gör att köttet hålls fräscht medan mörningsprocessen fortsätter. Samtidigt som köttet möras i förpackningen får det längre hållbarhet än i traditionella förpackningar.
Om du ser vårt vakuumpackade kött i butiken, tänk så här: mörningsprocessen fortsätter ända tills du öppnar förpackningen – köttet blir bara mörare och godare ju närmare bäst-före-datum du kommer.
Vi säljer också utvalt, hängmörat kött i vissa butiker och restauranger. Då har det utvalda, norrländska köttet hängt i våra mörningskylar i drygt 20 dagar.