Köttkunskap: Charktillverkning

Ordet charkuteri kommer från de franska orden ”chair” som betyder kött och ”cuire” som betyder koka. Det låter enkelt, men låt dig inte luras. Att tillverka charkuterier är ett hantverk som kräver tränade sinnen, fingertoppskänsla och erfarenhet.

Charktillverkning

Charkuterier – en lång historia

Att tillverka charkuterier är en tradition som går långt tillbaka i tiden. Förr var det nödvändigt att ta vara på alla delar av djuret. Man hade inte råd att bara äta filén. (Det bör man förstås inte göra idag heller, även om man har råd!) För att bevara råvaran använde man olika metoder som saltning, rökning och torkning. Av det näringsrika blodet gjorde man palt och blodpudding. Många charkspecialiteter fick starka regionala rötter, som till stor del lever kvar än idag. Nu finns en märkning för att skydda de traditionella specialiteterna inom EU, så kallat särartsskydd. För att en produkt ska få kallas falukorv måste till exempel korven vara gjord enligt ett speciellt recept och innehålla minst 45 % kött.

undefined


Att tillverka charkuterier idag

Idag har charktillverkningen utvecklats och moderniserats, men att ta fram charkuterier som pastejer, korvar och skinkor kräver fortfarande ett tränat handlag och väl utvecklad sensorik. Tillverkningen kan ta lång tid och kräver noggrann övervakning för att slutprodukten ska få rätt struktur, utseende och smak. Ett äkta mathantverk, med andra ord. Nyhléns Hugosons har lång erfarenhet av charkuteritillverkning och många duktiga medarbetare som vet precis hur produkterna ska hanteras. Vi använder olika metoder för att få fram produkter som motsvarar våra höga kvalitetskrav och kundernas förväntningar.

Röka
Många charkuterier som falukorv, prickig korv, kassler och fläsk är rökta. Det ger både smak och bättre hållbarhet. Man kan antingen kallröka vid låg temperatur under lång tid, eller varmröka vid hög temperatur och kortare tid. Fläsk är till exempel kallrökt medan falukorv och wienerkorv är varmrökta. Beroende på vilket träslag man använder under rökningsprocessen kan man få fram olika smak och karaktär på köttet. I vår anläggning i Luleå har vi riktiga rökskåp där vi eldar med alspån eller alflis. Det är nåt visst när det görs med traditionella metoder, vi kallar det Alspånsrökt. Idag har vi också möjlighet att återskapa röksmaken med modernare metoder. Att använda rökarom (riktig rök som kondenserats) och injicera det i köttet är ett sätt.

Salta och rimma
Att salta eller rimma är en gammal konserveringsmetod som ger charkuterierna sin karaktäristiska smak, struktur och rödrosa färg. Salt lyfter fram smaker och gör att köttet blir saftigare. Idag används nitritsalt som också fungerar som konserveringsmedel. Rökt skinka är exempel på en charkuteriprodukt som saltas före rökningen.

Koka
Syltor, pastejer, blodpudding, kokt medvurst och skinka är exempel på charkuterivaror som kokas i ångskåp eller vattenbad.

Lufttorka
I Spanien och Italien har man lång tradition av att tillverka lufttorkade delikatesser. Nyhléns Hugosons är ett av få svenska företag som gör egna lufttorkade produkter. Vi kryddar för hand innan detaljerna läggs för att vila i rostfria bassänger i fem veckor. Därefter fylls tunnorna med vätska så att råvaran marineras under en vecka. Varannan dag vänds detaljerna för hand, sedan är det dags för själva lufttorkningen. Produkterna hängs upp och lufttorkas under ca sex veckor i speciella klimatrum med optimal temperatur och luftfuktighet. Noggranna kvalitetskontroller genomförs under hela processen för att garantera ett riktigt norrländskt mathantverk.